蘑菇保鮮方式有氣調(diào)保鮮、低溫保鮮、輻射保鮮和化學(xué)藥物保鮮等。低溫和氣調(diào)保鮮效果最好。
1、氣調(diào)保鮮：用0.05毫米厚的PE袋或透氣性好的塑料薄膜袋包裝，袋內(nèi)保持1%氧濃度，10-15%二氧化碳濃度，可使蘑菇在4天內(nèi)保持潔白，保鮮度佳。對(duì)蘑菇采用簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏，在3-5天內(nèi)保持鮮嫩不開傘，基本無(wú)褐變，失水率低于1%.
2、冷藏保鮮：低溫能保持蘑菇新鮮和優(yōu)質(zhì)。在貯運(yùn)期間，保持溫度0-3℃，相對(duì)濕度90-95%最宜。
3、速凍保鮮：在30-40分鐘內(nèi)，將蘑菇由常溫速降至-30--40℃，凍菇中心溫度應(yīng)在-20℃，然后在-18℃下凍藏，可長(zhǎng)期保持原有的品質(zhì)與風(fēng)味。速凍工藝為：原料驗(yàn)收/洗清/護(hù)色/漂洗/人工分級(jí)/抽空氣/燙漂/一次冷卻/二次冷卻/速凍/精選/包冰衣/包裝/凍藏/運(yùn)輸。
4、化學(xué)藥物保鮮：防腐清潔劑：10-20毫克/升的山梨酸鉀和苯甲酸鈉；20毫克/升的亞硫酸鈉；10毫克/升的苯萊特；5-10毫克/升的多菌靈或甲基托布津。漂洗增白：0.1-0.5%焦亞硫酸鈉漂洗5-6分鐘；0.1-0.2%焦亞硫酸鈉另加10毫克/升鳥嘌呤溶液。防止變色劑：用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡10分鐘，撈起瀝干置經(jīng)消毒的塑料袋中密封，在0-4℃下可保鮮6-8天不變色；用0.02-0.05%抗壞血酸溶液浸10-20分鐘，總時(shí)間不能超過(guò)4小時(shí)，蘑菇在結(jié)菇時(shí)和采收前均噴穩(wěn)定態(tài)二氧化氯，效果顯著。總之，采用抗壞血酸、檸檬酸為主的食品添加劑配制的保鮮液加入到重量相等的、用0.25%焦亞硫酸溶液浸泡10分鐘后用清水漂洗20-30分鐘，瀝干后的鮮蘑菇貯藏，不僅可解距離貯運(yùn)變質(zhì)問(wèn)題，還給加工廠家?guī)?lái)了經(jīng)濟(jì)效益。
5、鹽水保鮮：將燙煮后蘑菇立即置于19波美食鹽溶液中鹽漬，數(shù)天后添加適量精鹽，繼續(xù)維持19波美食鹽溶液。經(jīng)4-6天，等分、重量和酸堿度均穩(wěn)定即可封存保鮮。